Ostre dania w Polsce: Czy w Polsce jada się ostro?

Wielu z nas może pamiętać z dzieciństwa, że kiedy ktoś chciał dodać smaku swojej potrawie i popisać się brawurą, posypywał ją obficie pieprzem (a potem kichał). Mój dziadek do każdego posiłku zasiadał z własnym zestawem przypraw – była to solniczka i dwie pieprzniczki. Tak wyglądały kiedyś ostre dania w Polsce.

Tak naprawdę większości potraw po prostu nie wyobrażamy sobie bez pieprzu – od poczciwego rosołu i barszczu, przez kaszę z cebulką po gołąbki, pierogi i wszelkie mięsa.

Jako Polacy jesteśmy generalnie bardzo otwarci na próbowanie nowych, nieznanych smaków – co widać w nazwach wielu ulubionych potraw, które weszły w skład naszej kuchni: ryba po grecku, gulasz po węgiersku, barszcz ukraiński, fasolka po bretońsku…

Poza pieprzem kuchnia polska używa też w dużych ilościach innych składników dodających ostrego smaku, takich jak czosnek, cebula, ostra papryka, chrzan (nasz rodzimy krewniak wasabi) i musztarda.

Co ciekawe, szybkie spojrzenie wstecz pokazuje, że…

Ostre dania w Polsce: czy i tak złagodnieliśmy?

Był czas w historii, kiedy zaczęliśmy grubo przesadzać z kulinarnymi eksperymentami. Przypada on na XVI-XVIII wiek. W tym okresie wskutek wielkich odkryć geograficznych i rozwoju światowego handlu dostępne stawały się egzotyczne składniki i przyprawy takie jak pieprz, szafran, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon, goździki, kardamon, kolendra.

Wszystko to było jednak bardzo drogie, przez co stało się symbolem statusu wśród zamożnych warstw społeczeństwa. Znacie powiedzenie „Zastaw się, a postaw się”? To właśnie ta mentalność wpędziła nas w swego rodzaju ślepy zaułek. Magnaci i szlachcice sprowadzali przyprawy, bo było ich na to stać, ale brakowało im wiedzy o tym, jak je stosować – sypali więc jak najwięcej do każdej potrawy i uchodziło to za największą innowację i najnowszy krzyk mody.

Jak pisze Zbigniew Kuchowicz, „cechą charakterystyczną potraw, przede wszystkim podawanych na stołach pańskich, lecz w dużej mierze i potraw innych kategorii kuchni, stanowiła ostrość, kwaśność, słoność. Do pokarmów dodawano wiele składników ostrych, drażniących, pikantnych”. Hanna Widacka dodaje: „cudzoziemcy biesiadujący przy polskim stole mieli często kłopoty z przełykaniem ostrych dań, parząc sobie języki”.

Ulryk von Werdum, Jeden z podróżników odwiedzających w tym czasie nasz kraj podsumował to następująco: „Soli i wszelkiego rodzaju korzeni żaden naród nie używa tak obficie jak Polacy”.

Było to oczywiście również związane z konserwacją z jednej, a zabijaniem już nieprzyjemnych zapachów czy smaków z drugiej strony. „Trawienie ciężkich posiłków ułatwiał także ich sposób przyrządzania: kwaśność, ostrość i słoność, a także spożywanie alkoholu, który w mniejszych dawkach posiadał pewne własności bakteriobójcze” (Irena Turnau, „Pożywienie w dawnej Polsce”).

Ale wróćmy do współczesności.

W dzisiejszych czasach dalej czerpiemy z dorobku innych kuchni, włączając ich składniki w rodzime potrawy – a także adaptując całe dania, takie jak…

Ostra papryka

Paprykę do Europy sprowadził z kontynentu amerykańskiego Krzysztof Kolumb pod koniec XIV wieku. Do Polski trafiła trochę inaczej – poprzez Węgry, gdzie trafiła w XVI wieku za pośrednictwem Turków, a „pod strzechy”, czyli do powszechnego użytku, całe dwa wieki później. Z początku była hodowana jako roślina ozdobna i uważana za trującą, ale później doceniono jej pikantny, przewyższający pieprz smak.

Papryki używamy między innymi w węgierskim gulaszu. To węgierskie danie narodowe, pochodzące od potrawki przyrządzanej przez pasterzy bydła. W Polsce potrawa przyjęła się bardzo szybko i występuje w wielu wersjach, od gęstego sosu serwowanego z plackami po mocno paprykową zupę z kawałkami mięsa – której „krewnym” jest popularny na zakończenie polskich wesel bogracz.

We współczesnych czasach w naszym kraju sposobów przyrządzania i spożywania ostrej papryki jest naprawdę wiele. Marynujemy ją, robimy wódkę z ostrą papryczką, dodajemy do mięs i potraw jednogarnkowych.

Dynamicznie rozwijającym się rynkiem są obecnie w Polsce ostre sosy. Rodzimi producenci prześcigają się nie tylko w mocy, sięgającej milionów SHU (na pierwsze miejsce wysuwa się tu sos o wiele mówiącej nazwie Razor Cult of Pain), ale także różnorodności smaków – tutaj przoduje Dziki Bill, mający w ofercie m.in. ostry sos curry, deserowy sos czekoladowy, ostry sos śliwka jagoda, ostry sos Chiński czy ostry sos bbq. Bardzo ciekawe propozycje mają też Lubelskie Słoiki – np. sos z kiszonych papryk, malinowy i z dodatkiem cynamonu.

Wzruszający chrzan

Pochodzący z terenów śródziemnomorskich chrzan trafił do Polski stosunkowo późno – na początku XX wieku, ale szybko przyjął się i dobre zadomowił w kuchni polskiej (oraz w naturze – ze względu na szybki rozrost korzeni w Polsce uznawany jest za roślinę inwazyjną!).

Klasyczną formą spożywania chrzanu jest w naszym kraju chrzan tarty, świetnie komponujący się z buraczkami, daniami z jajek, wędlinami, rybami (np. pstrągiem z grilla), sałatkami czy kanapkami. Można kupić gotowy chrzan w słoiczku albo przygotować go samodzielnie – taki świeży chrzan będzie dużo intensywniejszy!

Przepis na chrzan po staropolsku:

200 g korzenia chrzanu

1 kwaśne jabłko

3 łyżki octu jabłkowego lub z białego wina

3 łyżki gęstej śmietany

½ łyżeczki cukru

½ łyżeczki soku z cytryny

Sól do smaku

Obrać chrzan i jabłko, zetrzeć na papkę na tarce o drobnych oczkach. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać. Można zastąpić śmietanę majonezem – wtedy chrzan może być przechowywany w lodówce około tygodnia. Taki chrzan w połączeniu z dobrym, chrupiącym chlebem będzie prostą i oryginalną przystawką.

Co ciekawe, chrzan na ciepło staje się dużo łagodniejszy – stąd sos chrzanowy będzie charakterystycznym dodatkiem, ale nie wyciśnie z naszych oczu łez. Ze względu na właściwości zdrowotne chrzan nazywany jest czasem słowiańskim żeń-szeniem. Chrzan zawiera więcej witaminy na 100 g niż cytrusy – ale nie jest jej najlepszym źródłem ze względu na to, że nie da się go na raz zjeść zbyt dużo.

Tradycyjne marynaty

W dalekiej przeszłości bez prądu i lodówek marynowanie było dobrym sposobem konserwacji mięs, ryb i warzyw, dzięki któremu można było robić z nich zapasy na zimę. Dzisiaj marynujemy głównie ze względu na niepowtarzalny smak, który można w ten sposób uzyskać.

Warto wiedzieć, że sekretem dobrej marynaty jest kompozycja smaków: dla najlepszego efektu musi się w niej znaleźć smak słony (sól, maggi), słodki (miód, konfitura lub cukier), ostry (najlepiej sprawdzi się tu ostry sos albo świeże czy suszone papryczki) oraz kwaśny (wino, ocet, cytryna, a nawet sok z kiszonych ogórków/kapusty czy maślanka). Swoje robi także tłuszcz – czy to zawarty w mięsie takim jak karkówka czy łopatka, czy marynacie, oraz wedle uznania czosnek i cebula. Opcjonalnym dodatkiem są zioła – ważne, żeby nie przesadzić, bo mogą zupełnie zdominować smak potrawy!

Jako ciekawostkę podajemy przepis na marynatę zawartą w najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli Compendium ferculorum, albo zebranie potraw z 1682 (!) roku. Raczej trudno byłoby go odtworzyć, ale smak dawała na pewno… niepowtarzalny 😉

Drugi sposób marynaty robienia. Takimże sposobem ryby odsmaż, włóż w jaszczu albo jakim inszym naczyniu, ochłodziwszy weźmij wina, octu winnego, rozmarynu, rożenków (rodzynków) obojga, słodkości, limony (cytryny) w talarki, oliwek, szafranu, pieprzu, cynamonu; przywarz a ochłodziwszy zalej rybę, żeby zamokła. A jeżeli chcesz mieć szarą marynatę, zapraw to wszystko, a szafranu nie dawaj, będzie dobrze.

(Inne przepisy z tejże zacnej książki znaleźć można tutaj i (bardziej czytelne) tutaj).

Polaki “Cebulaki” (I Czosnkojady)

Zdecydowanym królem i królową polskiej kuchni są czosnek i cebula, obecne w większości naszych wytrawnych dań (sorry, cebulofoby! :-p). Rocznie przeciętny Polak spożywa aż 9-11 kg cebuli.

Jednak, aby ich smak był naprawdę wyrazisty, lepiej jeść je na surowo lub minimalnie przetworzone – rozgnieciony czosnek na grzance z masełkiem, sałatka z pomidorów i pokrojonego w drobną kosteczkę czosnku, surowa cebula w burgerze czy sałatce śledziowej – albo zupa czosnkowa/wodzionka, gdzie czosnek dodaje się na sam koniec.  

Niepozorne Trio na R

Warto wspomnieć także o produktach, które subtelniej zaostrzają nasze ostre dania w Polsce, dodając im charakteru. Są to:

– niektóre gatunki rzodkiewki

rukola (najlepiej taka z uprawy w ziemi – hydroponiczna jest dużo łagodniejsza)

rzeżucha (najlepiej w połączeniu z chrzanem i szynką na wielkanocnym stole)

Ostre dania w Polsce (Które najostrzejsze?)

Dzisiaj o miano najostrzejszej potrawy w Polsce rywalizują:

Burgery Nocą z KILER BURGEREM o mocy 5 milionów w skali Scoville’a – wrażenia z jedzenia można zobaczyć np. tutaj. (Warszawa)

Pizza AlForno o podobnej mocy – tutaj można wziąć udział w wyzwaniu ostrości polegającym na zjedzeniu jej w ciągu pół godziny, za co można zgarnąć tysiąc złotych! (Kraków)

 S’poco Loco z najostrzejszym burrito w Polsce o mocy 6,4 miliona SHU. (Warszawa)

Zapiekany Bogas z najostrzejszą zapiekanką o mocy 9 milionów SHU. (Pyskowice)

Pretendentów do grona najostrzejszych kebabów w Polsce jest kilku, ale naszym zdaniem zdecydowanie zwycięża Kebar z Tucholi o tej samej mocy – 9 milionów Scovilli. Wrażenia z jedzenia tutaj.

Oczywiście, wartości SHU podawane przez twórców tych wyzwań trudno jest zweryfikować i z pewnością dania te jako całość mają zdecydowanie mniej punktów w skali Scoville’a (o czym więcej w naszym artykule), ale nie zmienia to faktu, że z pewnością będą wyzwaniem dla poszukiwaczy mocnych wrażeń.

Dziki Bill footer image
Przez kilka ostatnich lat pracowaliśmy nad tym, by stworzyć wyjątkową recepturę i podzielić się ze światem zaskakującymi smakami. Sosy Dziki Bill powstają z naturalnych składników i tylko z najlepszych papryczek. Dlaczego? Bo gotowanie i jedzenie są ważne.
DzikiBill © All Rights Reserved.

Właścicielem strony jest firma Dziki Bill s.c. Ryszard Sierotnik, William Shaw z siedzibą w 41-500 Chorzów, Rynek 11, Ryszard@dzikibill.pl