O ostrości – SHU (Scoville)

Chciałeś wiedzieć, ile SHU mają nasze sosy?

To się nie dowiesz. Nie żeby skala Scoville’a (nie jesteś gotów na długą lekturę – przejdź na koniec do „za długie, nie chce mi się czytać”) była ściemą, ale ma swoje poważne ograniczenia. Mierzy stężenie kapsaicyny w suchej masie – a nasze sosy są mokre. Produkujemy je ze świeżych papryczek, których ostrość może wahać się nawet na tym samym krzaku, a ponieważ pracujemy rzemieślniczo (czyli „tymi ręcoma” mieszamy je w garach i rozlewamy do butelek), każda partia ma swój unikalny charakter. Każdy sos jest maksymalnie napakowany swoimi papryczkami – w większości stanowią 30, a nawet 35 procent całego sosu. Eliksir o nazwie kojarzącej się z tabaką może się przy tym schować.

Osobną kwestią jest fakt, że mierzenie zawartości kapsaicyny kosztuje hajs i niektórzy producenci wolą zmyślać (tzn. w przybliżeniu szacować) kosmiczne wartości, których i tak nikt nie jest w stanie sprawdzić. Nas to nie bawi, więc stworzyliśmy własną skalę.

Młodzi Polacy są ciekawi, otwarci i odważni. Dziki Bill, pierwszy butelkowany, polski ostry sos powstał z myślą o nich. Naszym marzeniem jest dotrzeć do miejsc, w których ostre sosy nigdy nie były dostępne. Zmieniać kuchnię ludzi, którzy są ciekawi nowych doświadczeń. Chcemy udowodnić, że polska jakość przebija importowane alternatywy i że Polacy potrafią docenić produkt stworzony specjalnie dla nich.

Ostre sosy Dziki Bill

Ostrość naszych sosów mierzona jest na 10-stopniowej skali zaznaczonej na bokach naszych butelek:

1. Pierwszy lepszy – poziom sosu czosnkowego do pizzy. Do takich się nie zniżamy.

2. Dwa zero – sos czosnkowy z podwójnym czosnkiem. Jak wyżej.

3. Trzy małe świnki – wyraźna, ale delikatna ostrość: Iskra, Jalapeno

4. Czterej pancerni – konkretne paliwo: Habanero, Babushka

5. Piąty element – słuszna, wyraźna ostrość, która jeszcze nie zrobi Ci krzywdy: Habanero X

6. Pal sześć – ponadprzeciętna ostrość; tu już ostrożnie z dawkowaniem

7. Siedmiu wspaniałych – zaczyna się jazda, ten poziom wzruszy już każdego (chociaż nie każdy się przyzna): #Yolo

8. Ósme niebo – piekło w ryju.

9. Dziewięćsił bezlitosny – dla zaprawionych w bojach zawodników, którym niestraszny ból.

10. Strzał w dziesiątkę – ostra jazda bez trzymanki – zabije każdy inny smak. I Ciebie: Ninja

Trochę historii

SHU, czyli Scoville Hotness Unit, to jednostka ostrości w skali stworzonej w 1912 przez amerykańskiego chemika polskiego pochodzenia, Wilbura Scoville’a (jego prababcia pochodziła z Chrzanowa ;-)). Scoville był też jednym z pierwszych, którzy zalecali mleko jako antidotum na ostry smak. Skala ta początkowo oparta była o test organoleptyczny – czyli prościej mówiąc próbowanie.

Ściśle określoną ilość suszonej papryczki rozpuszczano w alkoholu w celu wyekstrahowania kapsainocydów, a później stopniowo rozcieńczano w roztworze wody z cukrem. Pięciu degustatorów otrzymywało do próbowania coraz bardziej rozcieńczone ekstrakty, aż do poziomu, kiedy (zdaniem co najmniej trzech z nich) ostrość stawała się niewyczuwalna. Skala obrazowała stopień rozcieńczenia, jaki był potrzebny do osiągnięcia tego punktu – np. w przypadku papryki Habanero musiała ona być rozcieńczona między 100 000 a 350 000 razy, aby ostrość przestała być wyczuwalna.

Ta metoda miała swoje oczywiste ograniczenia – w tym czasochłonność i upierdliwość procedury oraz indywidualna wrażliwość na ostrość, zmęczenie i subiektywizm degustatorów skutkujące brakiem precyzji, dlatego zarzucono ją na rzecz nowocześniejszych technik.

Obecnie skala i jednostka nazywa się tak samo, ale mierzy stężenie kapsaicyny za pomocą chromatografii (a konkretnie HPLC, wysokosprawnej chromatografii cieczowej). Polega ona na wysuszeniu i sproszkowaniu badanej substancji. Następnie odpowiedzialne za ostrość związki chemiczne są z niej ekstrahowane i poddawane analizie w aparaturze HPLC. Pozwala ona na obiektywne, precyzyjne i szybkie pomiary.

Przydatność jej wyników w wyborze papryczek i sosów do spożycia jest jednak mocno ograniczona. Badanie to daje wyniki odnoszące się do jednostek suchej masy. Z tego względu porównania pomiędzy produktami o różnej zawartości wody mogą być mylące – świeże papryczki zawierają o wiele więcej wody niż suszone, a w składzie ostrego sosu znajdują się również inne płyny, takie jak ocet, sos pomidorowy itp. Łatwo jest tą metodą określić poziom ostrości ekstraktów kapsaicyny. Ale tego nikt przy zdrowych zmysłach nie je (to znaczy… znamy kilka osób, nawet lubimy i szanujemy, ale nie jesteśmy pewni, czy rozumiemy).

Ile to ma SHU

Czyli WTF dla początkujących

Wkręcając się w świat ostrego żarcia można poczuć się jak na proteście. W powietrzu unosi się gaz pieprzowy, a dookoła Ciebie tłoczą się groźne stwory: kapsaicyna, skowile, skorpiony, ostrożercy…

Co ja tu robię? Czy Scoville była kobietą? Czy ekstrakt jest ekstra?

Z kapsaicyną jest łatwo – to po prostu związek chemiczny odpowiedzialny za ostry smak.  A o co właściwie biega z tym Scoville’em? Wilbur Scoville stworzył skalę ostrości, w której jednostką jest SHU, czyli Scoville Hotness Unit. Na początku testy polegały na próbowaniu i rozcieńczaniu, ale nauka poszła do przodu i teraz ostrość oznacza się za pomocą chromatografii.

Na tej skali słodka papryka ma 0 SHU, a czysta kapsaicyna 15 000 000 – 16 000 000 SHU.

Ile to ma SHU

Ciąg dalszy

Przybliżona maksymalna ostrość najpopularniejszych papryczek wygląda na niej następująco:

Poblano 2 000 SHU

Jalapeno 10 000 SHU

Serrano 23 000 SHU

Pepperoncini 30 000 SHU

Tabasco 50 000 SHU

Piri piri 175 000 SHU

Scotch Bonnet 350 000 SHU

Habanero 350 000 SHU

Red Savina 570 000 SHU

Dorset Naga 970 000 SHU

Do kategorii superhotsów zalicza się papryczki o ostrości powyżej 1 000 000 SHU

Naga Jolokia 1 040 000 SHU

Naga Viper 1 382 000 SHU

Ghost Pepper (Bhut Jolokia) 1 041 000 SHU

Infinity 1 067 000 SHY

Trinidad Scorpion Butch T 1 464 000 SHU

Trinidad Moruga Scorpion 2 010 000 SHU

Za najostrzejszą papryczkę świata uważa się obecnie oficjalnie (stan na 2021) nową generację odmiany Carolina Reaper wyhodowaną w USA przez Smokin’ Eda Currie.

Jej maksymalna moc to 2 200 000 SHU

Która najostrzejsza?

Najostrzejsza papryka świata

Konkurencja jest tu zażarta, wybuchają kontrowersje i skandale, hodowcy przerzucają się oskarżeniami o nieuczciwość i grożą sobie śmiercią.

O tytuł najostrzejszej papryczki świata ubiegają się też Dragon’s Breath (2 480 000 SHU) i Pepper X (3 180 000 SHU), ale ich moc nie została do tej pory oficjalnie potwierdzona, a dostępność tych papryk jest mocno ograniczona.

Oparty o kapsaicynę gaz pieprzowy ma na tej skali pomiędzy 2 000 000 a 5 000 000 SHU, więc jedząc superhotsy można się na niego uodpornić. Rewolucja jest chilliheadem.

Odczuwana ostrość jest subiektywna i zależy od jeszcze kilku czynników poza samym stężeniem kapsaicyny. Cukier zawarty w np. w pomidorach łagodzi odczucie ostrości. Kojarzycie te super-ostre sosy będące połączeniem ekstraktu i octu? Już wiecie dlaczego nie ma w nich nic słodkiego – korporacyjni producenci wolą, żeby kropla sosu była odczuwalnie ostra niż żeby miała jakikolwiek smak, ale nie oszukujcie się – i tak dodacie ich sosu do dania i będziecie płakać, że nie kupiliście Dzikiego Billa.

Za długie… nie chce mi się czytać: Scoville stworzył skalę, ale metoda badania była czasochłonna i upierdliwa. W międzyczasie nauka poszła do przodu i nazwa została, ale teraz metoda badania mierzy stężenie kapsaicyny. No i ekstra.

Dziki Bill footer image
Przez kilka ostatnich lat pracowaliśmy nad tym, by stworzyć wyjątkową recepturę i podzielić się ze światem zaskakującymi smakami. Sosy Dziki Bill powstają z naturalnych składników i tylko z najlepszych papryczek. Dlaczego? Bo gotowanie i jedzenie są ważne.
DzikiBill © All Rights Reserved.

Właścicielem strony jest firma Dziki Bill s.c. Ryszard Sierotnik, William Shaw z siedzibą w 41-500 Chorzów, Rynek 11, Ryszard@dzikibill.pl